Ooit gehoord van Kveik? Noorse boerengist die de suikers in je niet gekookte wort er in drie dagen doorheen jaagt, die optimaal gedijt bij een temperatuur van pakweg 40°C, die met of zonder hop een handvol wonderlijke aroma’s produceert en die je voor een volgende brouw gewoon laat drogen op een houten stok of ring. Over ‘oer’ gesproken. Net zo interessant als het andere uiterste: geslaagde genetische ingrepen in giststammen, waar niet alleen de grote brouwerijen nog even niet aan willen.
Het zijn slechts twee items uit het boeiende verhaal van Chris Talbot over gist op de jongste thema-avond. Daarbij concentreerde hij zich minder op extremiteiten dan wel op vragen die voor ons in de brouwpraktijk van belang zijn. De meeste brouwers onder ons weten uiteraard dat een goed gelukt bier voor het grootste deel bepaald wordt door een perfecte vergisting. Hoe regel je die? Hoe kies je de juiste gist voor het biertype dat je maakt? Hoe bereken je de optimale gistgift? Wat doe je als de vergisting stokt?
Chris hield het deze avond vooral bij korrelgist, gehydrateerd of niet? te gebruiken. Dat bleek niet zozeer uit het bewijsmateriaal dat hij inschonk voor de stelling dat gist de ultieme smaakmaker is: een Weihenstephaner Hefeweizen, een Saison Dupont en ten slotte een Orval. Maar korrelgist of niet, het bewijs overtuigde. Net als de theoretische analyse van een mislukt bier, die de aanwezigen zelf mochten maken aan de hand van een etiket, alc %, SG, vergistingscijfers en de bijbehorende rekenregels. Ook voor de gelouterde aanwezigen een leerzame avond!
